Prenons aujourd’hui le temps de démystifier nombre de mythes et de croyances (voire de légendes urbaines !) pour répondre à la pointilleuse question : les cultures hors-sol ont-elles du goût ?
Eh bien oui, elles en ont.
Voici cinq arguments pour vous le prouver étape par étape.
La main de l’homme
Savez-vous à quoi ressemble une aubergine sauvage ? Un melon trouvé dans la nature ? Des haricots qui poussent tout seuls… ? Figurez-vous que l’aubergine (à l’origine) n’est pas plus grande qu’une balle de golf, est pleine de graines et très amère. Appétissant n’est-ce pas ? Quant au melon, dans la nature, il fait 1cm de diamètre, contient peu de chair (blanche translucide) et beaucoup de graines, lui aussi. Les haricots sont remplis de gros grains, avec des gousses irrégulières et très filandreux. Les laitues ? Poilues et amères. Jamais vous ne mangeriez ça.
C’est à partir des années 1960 que des sélectionneurs ont réussi à atténuer l’amertume des endives salades et autres légumes et les ont rendus si populaires aujourd’hui. Ces fameux sélectionneurs travaillent de nos jours encore sur des variétés comme les scaroles et frisées. En ce qui concerne les haricots verts, c’est dans les années 70-80 qu’on a progressé : de nouvelles variétés sans fil ni parchemin se sont répandues, avec des gousses qui restent tendres plus longtemps et qui évitent les récoltes fastidieuse tous les deux jours.
Vous commencez à nous voir venir. Sans la main de l’homme, nous n’en serions pas là aujourd’hui niveau alimentation. Et surtout, la graine, la variété et le moment de la récolte jouent un rôle prépondérant dans le goût de nos légumes.
Le goût vient de la graine
Bien sûr, le terroir joue. Un peu. Mais la graine joue beaucoup… beaucoup, beaucoup. En effet, le patrimoine génétique de la semence est avant tout responsable de ses qualités gustatives. Livrées à elles-mêmes, beaucoup de plantes qui vous nourrissent aujourd’hui seraient parfaitement immangeables. Nous avons mis de côté progressivement toutes les graines amères pour privilégier les variétés douces et parfois même sucrées. C’est le cas des fraises, des tomates, des melons notamment. Par rapport aux années 2000, aujourd’hui dans le commerce, on est à peu près sûr de trouver des melons gouteux et sucrés (si on ne les achète pas l’hiver bien sûr).
Le substrat (terre, eau) n’est qu’un moyen de transporter les nutriments dans les plants. Les racines ne consomment pas la terre, mais justement ces nutriments.
En bref, les gênes, c’est 80% du goût.
Psst : les graines de Myfood sont particulièrement bien choisies. Nous avons fait analyser nos tomates et nos blettes et le résultat est sans appel. Elles sont plus sucrées et plus savoureuses que celles des étals de supermarchés.
La récolte : ni trop tôt, ni trop tard
À parfaite maturité.
Aujourd’hui, les fruits et légumes que vous trouvez dans le commerce sont souvent cultivés pour un certain nombre de raisons… au détriment du goût. Ce qui compte, c’est plutôt
- la durée de vie sur l’étal
- la résistance aux aléas du transport
- la résistance aux maladies et intempéries
- et même l’aspect visuel. Une belle tomate bien ronde et colorée se vendra beaucoup mieux
- enfin, beaucoup de variétés sont préférées pour leur rendement (faciles à produire en grande quantité).
Le goût passe donc bien à l’arrière-plan.
Idéalement, il faut cueillir le fruit à maturité. Avant, il sera moins sucré et aura moins de saveurs. Après, il sera gâté et peut avoir un goût trop saturé.
Le bio, c’est probablement mieux. Mais le local, c’est la clé
On a dans l’idée que le goût est meilleur quand c’est cultivé sans pesticide, et on trouve en mangeant nos fruits et légumes, qu’ils sont plus savoureux. C’est « l’effet de halo » : un biais cognitif qui affecte la perception que l’on a des gens et des choses. Sauf que plus d’un quart des produits bios sont issus de grandes exploitations d’Europe Centrale ou de Pologne et font des milliers de kilomètres avant d’arriver dans votre assiette.
Il faut donc privilégier le local (en plus du bio). Moins de transport signifie que les végétaux sont souvent plus récoltés à maturité… et plus savoureux donc.
Pauvre en goût à cause d’une récolte trop tôt, cela veut aussi souvent dire un manque de vitamines et de nutriments… Mais ça on se le garde pour un prochain article😉
Et les saisons dans tout ça ?
Vous trouvez que vos tomates en décembre ont un goût de « flotte » ? 70% des tomates produites en France sont cultivées en hydroponie hors-sol, jusqu’au cœur de l’hiver. Dans ce cas, le problème principal, ce n’est pas l’hydroponie, c’est bien la saison. Difficile de remplacer les effets des rayons de soleil par des LED et une serre en plein hiver.
En revanche, si vous goûtez des fraises cultivées en plein air en mai avec la même technique, le goût sera concluant. Vous vous souvenez de notre histoire de graine ? C’est pour ça. Une variété bien sucrée cultivée en aquaponie aura un goût « dément ». Ce n’est pas nous qui le disons, ce sont nos utilisateurs. Regardez un peu par ici -> témoignages de Mathilde et Dominique.
Un tuyau supplémentaire pour vous : arrosez avec modération, pour concentrer le goût
Prenez des carottes. Beaucoup de producteurs ont tendance à arroser abondamment pour augmenter le volume de production. Sauf que si le sol est trop gorgé d’eau en permanence, le légume aura du mal à développer tous ses arômes. Idéalement, lors de la maturation des fruits, il faut arroser au compte-goutte et laisser les plantes développer leurs parfums.
Il nous reste un dernier point à démystifier : est-ce que les cultures en aquaponie ont un goût de poisson ?
Si vous avez bien tout suivi, vous connaissez déjà la réponse.
Non, les cultures en aquaponie n’ont pas un goût de poisson.
Quand vous mangez vos carottes ou vos pommes de terre achetées chez votre maraîcher préféré, vous vous demandez si elles ont un goût de fumier (utilisé par les agriculteurs pour enrichir leurs sols) ? Bien sûr que non. C’est parce que les légumes puisent leurs nutriments dans les déjections de poissons, riches en azote, en carbone, en magnésium, en potassium… sous forme de molécules. Celles-ci n’ont aucun goût. C’est le patrimoine génétique qui, encore une fois, va déterminer le goût de la plante.
Vous pouvez donc dormir sur vos deux oreilles et vous lancer dans l’aquaponie. Vous mangerez probablement encore plus savoureux qu’auparavant 😉
Psst : les serres Myfood sont composées d’un système de culture en aquaponie ET de carrés potagers avec terreau, lombricompost et biochar(nos fameux « bacs perma » pour les habitués). Vous pourriez donc carrément vous lancer dans une étude comparative à l’échelle de votre jardin. Nous comptons sur vous pour nous raconter le fruit de vos expérimentations gustatives bien sûr.
Toujours pas convaincus ?
Nous vous attendons dans nos locaux en Alsace pour vous faire goûter notre production. RDV au 43 route Ecospace 67120 Molsheim, la porte est ouverte.