Durant la crise sanitaire, les Français se sont adaptés et ont modifié leurs habitudes de consommation. Le secteur de la restauration a été particulièrement impacté : les fermetures durant les différents confinements ont entrainé un report vers les services à domicile et la restauration rapide. Ce sont essentiellement les restaurants traditionnels et indépendants qui ont subi au long terme la défection de leur clientèle qui a pu entraîner jusqu’à leur fermeture définitive1. Toutefois, les Français ne dérogent pas à leur réputation mondiale de fins gastronomes puisque 90 % déclarent apprécier la gastronomie et 50 % des milléniaux s’y intéressent2.
À 99 % l’accueil, le service et l’ambiance. Ils estiment avoir le droit à une alimentation de qualité, respectueuse de leur santé, du bien-être animal et de l’environnement en général. De fait, ils vont privilégier une cuisine à base de produits de saison et en circuit court, se renseigner sur l’origine des produits et veiller à éviter leur gaspillage3.
La restauration durable, c’est d’abord favoriser le local, les produits de saison et le végétal. C’est aussi trier et diminuer ses déchets, éviter le gaspillage et le plastique, diminuer ses consommations en eau et en énergie, utiliser des produits d’entretien écologiques4.
2 Français sur 3 choisiraient en priorité un restaurant aux pratiques responsables et seraient prêts à rajouter entre 1 et 3 euros à l’addition pour soutenir cette transition5
Répondez à leurs questions. Les clients d’aujourd’hui cherchent à s’impliquer et 58 % d’entre eux sont sensibles à la transparence sur la cuisine et la provenance des produits4.
Faites-le savoir : Seulement 14 % des Français perçoivent le secteur de l’hôtellerie-restauration comme moteur dans le développement du durable. Or, 90 % des établissements déclarent trier les déchets, 88 % limitent leur consommation en eau et énergie, 95 % veillent à la traçabilité des produits, 89 % achètent majoritairement local. Faites labelliser votre établissement, afficher votre engagement sur votre devanture, communiquer sur les réseaux sociaux, etc5.
Et pourquoi pas proposer un doggy bag en fin de repas dans un emballage recyclé et recyclable.
La restauration durable, c’est aussi économiser en misant sur les produits saisonniers, moins chers et en utilisant beaucoup moins d’énergie. C’est aussi fidéliser son personnel en leur offrant un emploi qui a du sens et en les faisant participer à la valorisation de sa carte et de l’établissement
Vos clients attendent que vous soyez au cœur de la transition alimentaire.
Valoriser votre savoir-faire en mentionnant à vos clients que les plats qu’ils savourent, vous les avez- préparés vous-même. Cela vous parait être une évidence ? et bien pas toujours pour vos convives qui se méfient des plats surgelés réchauffés au micro-ondes dans l’arrière-cuisine. Si vous le pouvez, prétendez au titre d’artisan cuisinier qui vous permet d’apposer la mention « fait maison » sur votre carte6. Les Français sont en quête d’authenticité.
Les clients aiment aussi apprendre les petits trucs des grands cuisiniers qu’ils pourront réutiliser une fois chez eux, et pourquoi pas partager au sein d’un atelier gourmand, d’une recette, un peu de votre talent ?
Éveillez les sens, vous le faites déjà au travers de vos plats : goût, senteur, esthétisme de l’assiette, et vous pouvez continuer en leur ouvrant les portes de votre cuisine, de votre potager, leur faire cueillir l’aromate qu’ils retrouveront dans leur mets, découvrir une fleur comestible, s’émerveiller devant un plant de shiso, etc. Vivre l’expérience dans un lieu inédit, le jardin un soir d’été, la serre pour les soirées plus fraîches, etc. Venir déjeuner ou diner chez vous, c’est différent, c’est un lieu de dégustation, de plaisir, de surprise.
« Les clients peuvent oublier ce que vous avez dit, mais ils n’oublieront jamais ce que vous leur avez fait ressentir » – (Inconnu)
25 à 30 % des Français se déclarent flexitariens.2 Ils consomment de tout, mais en juste quantité et surtout en qualité, en respectant et leur santé et la planète.7 14 % des Français consomment au moins un aliment bio par jour et 71 % par semaine.2 Et même si la France reste un pays où consommer de la viande est perçu comme un privilège et nutritionnellement essentiel,8 2,5 millions de Français sont végans ou végétariens et 10 % songent à le devenir2.
En tout, 42 % des Français aiment se rendre dans des restaurants qui proposent une carte correspondant à leurs goûts et à leur régime alimentaire.8 Ils sont aussi de plus en plus sensibles à ce que se faire plaisir n’est pas d’impact négatif sur la santé ou le poids. Ils cherchent à consommer « healthy ».
Ils attendent de fait que la restauration réponde à leur nouveau mode de consommation. Or par exemple, seulement 37 % des établissements proposent des produits bio.2
Faites leur plaisir, proposez toujours au moins un plat végétarien dans votre carte, des recettes sans gluten, du poisson et du bio. Vous vous démarquerez ainsi facilement de la concurrence. Montrez que vous êtes aux petits soins pour vos clients et ainsi, vous les fidéliserez.
Et dernier petit conseil, n’oubliez pas que « La perception de votre client est votre réalité » – Kate Zabriskie
